Как химические реакции истощают питательные вещества в растительных напитках

За последнее десятилетие мировой рынок растительных напитков демонстрирует замечательный рост, при этом напитки из овса, миндаля, сои и риса стали популярными альтернативами коровьему молоку в кофе и овсяной каше. Одна из вероятных причин того, что миллионы литров растительных напитков оказываются в покупательских корзинах потребителей, заключается в том, что их углеродный след часто ниже, чем у коровьего молока.

Однако потребители ошибаются, если считают растительные напитки более полезными, чем коровье молоко. Это подчеркивается в новом исследовании, проведенном Университетом Копенгагена в сотрудничестве с Университетом Брешии (Италия). В исследовании, опубликованном в журнале Food Research International, ученые рассмотрели, как химические реакции во время переработки влияют на питательное качество 10 различных растительных напитков, сравнив их с коровьим молоком.

Общая картина ясна. «Нам определенно нужно потреблять больше растительных продуктов. Но если вы ищете правильное питание и считаете, что растительные напитки могут заменить коровье молоко, вы ошибаетесь», — говорит профессор кафедры пищевых наук Марианна Ниссен Лунд, ведущий автор исследования.

Долгий срок хранения за счет питательных веществ

В то время как молоко — это, по сути, готовый продукт, когда оно выходит из коровы, овес, рис и миндаль требуют значительной переработки, чтобы стать напитками. Более того, каждый из протестированных растительных напитков подвергался обработке с использованием «ультравысоких температур» (UHT), процесса, который широко применяется для молока длительного хранения по всему миру.

В Дании молоко обычно можно найти только в охлажденных секциях супермаркетов и оно подвергается низкопастеризации, что означает более мягкую тепловую обработку. «Несмотря на увеличение продаж растительных напитков, продажи коровьего молока остаются выше. Следовательно, растительные напитки подвергаются более интенсивной термической обработке, чем молоко, обычно продаваемое в Дании, чтобы продлить их срок хранения. Но такая обработка имеет свою цену», — говорит Лунд. Процесс UHT вызывает так называемую «реакцию Майяра» — химическую реакцию между белками и сахарами, которая происходит, когда пища жарится или запекается при высоких температурах.

Среди прочего эта реакция влияет на питательное качество белков в продукте. «Большинство растительных напитков уже имеют значительно меньше белка, чем коровье молоко. А белок, который присутствует в небольшом количестве, дополнительно изменяется при тепловой обработке. Это ведет к утрате некоторых незаменимых аминокислот, которые чрезвычайно важны для нас.

Хотя питательные вещества в растительных напитках сильно варьируются, большинство из них имеют относительно низкое питательное качество», — объясняет профессор. Для сравнения, ультрапастеризованное коровье молоко, использованное в исследовании, содержит 3,4 грамма белка на литр, в то время как восемь из десяти проанализированных растительных напитков содержат от 0,4 до 1,1 грамма белка. Уровни незаменимых аминокислот были ниже во всех растительных напитках. Кроме того, семь из десяти растительных напитков содержат больше сахара, чем коровье молоко.

• Двухразовая инъекция снижает риск ВИЧ на 96%
• Будущее контрацепции: на что надеяться в ближайшие годы
• Контрацепция и религия: как соблюсти баланс?
• Эволюция контрацептивов: от древних методов до современных технологий
• Жажда как индикатор обезвоживания: насколько она точна?
• Учёные объяснили рост тяжёлых инфекций, вызываемых Streptococcus
• Платформа искусственного интеллекта повышает точность диагностики рака легких
• Митохондрии выбрасывают свою ДНК в клетки нашего мозга