Ученые открыли секрет вкуса водки

Исследователи обнаружили, что секрет популярности водки премиум-класса, среди культурно пьющих, кроется во внутренней химической структуре этого напитка. Хотя на первый взгляд, кажется, что водка бесцветна и безвкусна, на самом деле это далеко не так.

Химики проанализировали состав пяти популярных брендов водки и обнаружили, что каждый бренд обладал уникальной концентрацией определенных кластеров молекул, под названием гидраты этанола. Именно эти кластеры делают вкус каждого сорта водки уникальным. Фактически приверженность к какому-то бренду, означает предпочтение одного вида распределения кластеров над другим. То, каким образом распределены эти кластеры - называют структурностью.

"Даже при отсутствии "вкуса" в традиционном смысле этого слова, потребители водки могут предпочитать какую-то определенную структуру", - написали исследователи в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Водка представляет из себя раствор 40% чистого этанола и 60% чистой воды, поэтому все бренды теоретически должны быть одинаковыми по вкусу. Но популярность премиум-сортов служит доказательством обратного.

Эта загадка побудила химиков из университета Цинниннати (University of Cincinnati) объединиться с Московским Государственным Университетом в попытке найти источник притягательности водки.

Это исследование, стало продолжением дела русского химика Дмитрия Менделеева, известного созданием периодической системы элементов. Менделеев защитил в 1865 году докторскую диссертацию, в которой описал кластеры молекул гидратов, которые он обнаружил в смеси 40% этанола и 60% воды.

Эта концентрация алкоголя в классической водке стала стандартом в конце 17-го столетия, благодаря указу царя от 1698 года.

Три столетия спустя, Нобелевский лауреат, химик Линус Паулинг (Linus Pauling), предположил, что кластеры гидрата состоят из молекул этанола, окруженных связанными водородом молекулами воды.

Чтобы проверить эти идеи, ученые провели ряд тестов на таких сортах водки как Belvedere, Grey Goose, Skyy, Stolichnaya и OVAL. Они получили химические "отпечатки пальцев" каждого бренда.

Они обнаружили что структурность - то как расположены различные кластеры, зависит от пропорций трех основных компонентов: кластеров молекул воды, кластеров молекул этанола и временных, напоминающих по форме будку или клетку, кластеров молекул этанола, окруженных молекулами воды.

Сорта водки, в которых преобладают кластеры молекул воды, воспринимаются водянистыми, по сравнению с остальными сортами. Напротив, высокоструктурированная водка, содержала много клетко-образных кластеров молекул этанола, окруженных молекулами воды.

Так называемые чисто-этаноловые кластеры, встречались реже всего, так как они образуются только при содержании алкоголя от 44% и выше.

В водке, которая содержала ровно 40% алкоголя, сохранялся баланс между кластерами молекул воды и чистого алкоголя. Кластеры-клетки молекул этанола и воды встречались чаще всего.

Остается неизвестным, почему отличается структурность разных сортов водки.

Исследователи создали компьютерную симуляцию, чтобы выяснить могут ли остаточные примеси оказывать влияние на химическую связь водорода, формируя связи между кластерами молекул, которые могут изменить распределение различных типов кластеров.

• Как химические реакции истощают питательные вещества в растительных напитках
• Двухразовая инъекция снижает риск ВИЧ на 96%
• Будущее контрацепции: на что надеяться в ближайшие годы
• Контрацепция и религия: как соблюсти баланс?
• Эволюция контрацептивов: от древних методов до современных технологий
• Жажда как индикатор обезвоживания: насколько она точна?
• Учёные объяснили рост тяжёлых инфекций, вызываемых Streptococcus
• Платформа искусственного интеллекта повышает точность диагностики рака легких