Фісташки можуть замінити каву

Еслі кофеїн сприяє тому, що ваше кров'яний тиск стає вище норми, для вас з'явилася гарна новина: обсмажені фісташки можуть стати смачною і здоровою альтернативою кави, з справжнім смаком і ароматом і без небажаних побічних ефектів.
Свежіе боби кави, коли вони зібрані з чагарників у тропічних регіонах на великій висоті, не мають нічого спільного з готовим продуктом, який спалює мільйони життів по всьому світу. Підбадьорливий запах кави і його знайомий смак розквітають тільки після тривалої обсмажування.
Обжаріваніе ініціює запах завдяки виділенню органічних складів, які існують як пари, відомі як летючості. Летких речовини приходять зі складними назвами, але деякі з них пов'язані з дуже знайомим ароматом. Лимонен пахне цитрусом, альфа-пінен дає запах соснової смоли і 5-метілфурфурол дає аромат карамелі або паленого цукру.
"Не всі летючості відповідають за запах навіть якщо вони присутні у високій концентрації" - повідомив Мустафа Озел (Mustafa Оzel), хімік з Університеті Йорка. "Тим не менш, деякі види летючості дають стійкий запах навіть при низькій концентрації, це просто залежить від їх складу".
Еслі запах залежить від летючості, то чи можливо зробити дві різні речі однаковими - запах і смак?
Фісташковие боби широко застосовуються в кулінарії. Вони можуть вживатися як закуска, додані до рецептів приготування хліба або використані в якості масла для приготування їжі. У Туреччині фісташки, іноді обсмажуються, подрібнюються і використовуються як замінник кави. Озел і його колеги вирішили дослідити, що ж робить фісташки схожими на каву.
"Період і температура обжарювання дійсно впливають на виробництво великого числа летючих складів" - пояснив Озел. "Так як деякі конкретні склади головним чином відповідальні за характерний запах смаженого продукту, Ви можете маніпулювати цією властивістю, змінюючи час і температуру самої процедури обсмаження ".
Научно-дослідна група взяла шість пригорщею фісташок і обжарила їх на сковороді при температурі 200 градусів Цельсія протягом різних періодів часу, від 5 до 25 хвилин. Одна пригорща фісташок була залишена сирої як контрольна. Потім вони размельчая боби фісташок, пропустивши через сито 1мм, і проаналізували хімічний склад зразків.
Ідея полягала в тому, щоб визначити яка летючість була виділена на різних етапах обсмаження і який період часу обсмаження є ідеальним, що дозволяє виробляти найкращий запах, але при мінімальному вмісті небажаних продуктів.
Результати, опубліковані в журналі "Food Chemistry", показали, що фісташки виділяють найбільшу летючість після 20 хвилин обсмажування на сковороді; після того цей ефект зменшується. Але найбільш важливо те, що рівномірне обсмажування сприяє виділенню таких речовин, як фуран, фуранон, бензольними похідні, піразин та інші летючості, характерні для аромату і смаку кави.
Боби фісташок можуть вельми відрізнятися в сирому вигляді, але після обсмажування фісташки і кава мають насправді аналогічні смаки. Це вказує на те, що фісташки "могли б стати альтернативою кави для використання в промисловості" - повідомив Озел. "А також більш здоровою альтернативою" - додав він. "Справа в тому, що в фісташках міститься велика кількість антиоксидантів, які корисні для здоров'я, і ??вони не містять кофеїн. Отже, фісташкове кави може бути набагато корисніше, ніж стандартне кави ".
Сведенія представляють інтерес для промислового застосування фісташок. "Якщо фісташки обробити, видалити з них надлишковий масло, тоді вони в більш дрібної формі стануть поставлятися на комерційний ринок, як заміна кави в усьому світі "- уклав Озел.

Орігінал (на англ. мовою): Physorg Переклад: М. Гончар

• Как химические реакции истощают питательные вещества в растительных напитках
• Двухразовая инъекция снижает риск ВИЧ на 96%
• Будущее контрацепции: на что надеяться в ближайшие годы
• Контрацепция и религия: как соблюсти баланс?
• Эволюция контрацептивов: от древних методов до современных технологий
• Жажда как индикатор обезвоживания: насколько она точна?
• Учёные объяснили рост тяжёлых инфекций, вызываемых Streptococcus
• Платформа искусственного интеллекта повышает точность диагностики рака легких