Вчені відкрили секрет смаку горілки

Ісследователі виявили, що секрет популярності горілки преміум-класу, серед культурно питущих, криється у внутрішній хімічній структурі цього напою. Хоча на перший погляд, здається, що горілка безбарвна і позбавлена ??смаку, насправді це далеко не так.

Хімікі проаналізували склад п'яти популярних брендів горілки і виявили, що кожен бренд мав унікальну концентрацією певних кластерів молекул, під назвою гідрати етанолу. Саме ці кластери роблять смак кожного сорту горілки унікальним. Фактично прихильність до якогось бренду, означає перевагу одного виду розподілу кластерів над іншим. Те, яким чином розподілені ці кластери - називають структурностью.

"Навіть за відсутності" смаку "в традиційному сенсі цього слова, потребітелі водкі можуть віддавати перевагу якусь певну структуру", - Написали дослідники в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Водка представляє з себе розчин 40% чистого етанолу і 60% чистої води, тому всі бренди теоретично повинні бути однаковими за смаком. Але популярність преміум-сортів служить доказом зворотного.

Ета загадка спонукала хіміків з університету Цінніннаті (University of Cincinnati) об'єднатися з Московським Державним Університетом в спробі знайти джерело привабливості водкі.

Ето дослідження, стало продовженням справи російського хіміка Дмитра Менделєєва, відомого створенням періодичної системи елементів. Менделєєв захистив в 1865 році докторську дисертацію, в якій описав кластери молекул гідратів, які він виявив в суміші 40% етанолу та 60% води.

Ета концентрація алкоголю в класичній горілці стала стандартом в кінці 17-го сторіччя, завдяки указу царя від 1698.

Трі сторіччя через, Нобелівський лауреат, хімік Лінус Паулинг (Linus Pauling), припустив, що кластери гідрату складаються з молекул етанолу, оточених пов'язаними воднем молекулами води.

Чтоби перевірити ці ідеї, вчені провели ряд тестів на таких сортах горілки як Belvedere, Grey Goose, Skyy, Stolichnaya і OVAL. Вони отримали хімічні "відбитки пальців" кожного бренду.

Оні виявили що структурність - то як розташовані різні кластери, залежить від пропорцій трьох основних компонентів: кластерів молекул води, кластерів молекул етанолу і тимчасових, що нагадують за формою будку чи клітинку, кластерів молекул етанолу, оточених молекулами води.

Сорта горілки, в яких переважають кластери молекул води, сприймаються водянистими, в порівнянні з іншими сортами. Навпаки, високо структуровані горілка, містила багато клітини-образних кластерів молекул етанолу, оточених молекулами води.

Так звані чисто-етанолові кластери, зустрічалися рідше за все, так як вони утворюються тільки при вмісті алкоголю від 44% і вище.

В горілці, яка містила рівно 40% алкоголю, зберігався баланс між кластерами молекул води і чистого алкоголю. Кластери-клітини молекул етанолу та води зустрічалися частіше всего.

Остается невідомим, чому відрізняється структурність різних сортів горілки.

Ісследователі створили комп'ютерну симуляцію, щоб з'ясувати чи можуть залишкові домішки впливати на хімічну зв'язок водню, формуючи зв'язку між кластерами молекул, які можуть змінити розподіл різних типів кластеров.

• Как химические реакции истощают питательные вещества в растительных напитках
• Двухразовая инъекция снижает риск ВИЧ на 96%
• Будущее контрацепции: на что надеяться в ближайшие годы
• Контрацепция и религия: как соблюсти баланс?
• Эволюция контрацептивов: от древних методов до современных технологий
• Жажда как индикатор обезвоживания: насколько она точна?
• Учёные объяснили рост тяжёлых инфекций, вызываемых Streptococcus
• Платформа искусственного интеллекта повышает точность диагностики рака легких