Ученые открывают секреты "чудо-ягоды"

Ставшая широко известной в Соединенных Штатах, лишь на протяжении нескольких лет, такая чудо-ягода как клюква обладает уникальным свойством придавать сладость кислой или горькой пище. И в то время как белок, который придает эту способность ягоде, был известен, сам механизм того, как это происходит до настоящего времени оставалось тайной для исследователей. Теперь группа японских и французских ученых, путем совместного сотрудничества нашла ключ к разгадке и опубликовала результаты своих стараний в журнале "Proceedings of the National Academy of Sciences".

Чудесная ягода, плод растения вида Synsepalum dulcificum, растет в Западной Африке, и местные жители давно знают о ее подсластительных свойствах. Закиньте в рот одну небольшую ягоду и подержите в течение часа, и вы почувствуете, что такие продукты питания, как маринады, пиво, грейпфрут или лайм, приобретут приятный сладковатый вкус.

Совсем недавно, вкусовые эффекты чудо-ягоды стали пользоваться большой популярностью на вечеринках с угощениями, вызывающими отключение системы вкусовых ощущений, что немного схоже с действиями галлюциногенов. Или как сообщил Кейко Абе (Keiko Abe), один из руководителей научно-исследовательской группы, эффект является довольно таинственным.

Чтобы понять всю магию действия чудо-ягоды, научно-исследовательская группа вырастила клетки человеческих почек в лабораторном блюде, которое было создано, для создания белков сладких рецепторов. Далее они применили определенные химические вещества, которые заставляли рецепторные клетки зажигаться в момент полной активизации. Затем, они использовали миракулин (miraculin), белок, содержащийся в чудо-ягде, который ответственен за подсластительный эффект.

После того, как исследователи добавили различные субстанции с различными уровнями pH, они обнаружили, что миракулин оказывал три четких типа влияния на рецепторы. При низких уровнях обнаружен небольшой эффект, при средних уровнях реакция миракулина увеличивается и при высоких уровнях рецепторы были активизированы в полную силу.

Это все происходит ввиду того, как объяснили исследователи, что белок миракулин, будучи подвержен кислотам, изменяет свою форму. Чем выше уровень кислотности, тем больше он изменяет форму. И поскольку белок очень тесно связан с рецепторами на языке человека, он, меняя свою форму, меняет способ реагирования рецепторов, когда кислоты поступают в рот. Главная идея состоит в том, что чем больше уровень pH в субстанции, тем слаще ее вкус для пробующего человека.

Конечным результатом этого исследования сможет стать введение целого ряда новых искусственных подсластителей, в качестве компонента или добавки для потребителей, которые хотят только лишь подсластить обычную пищу. И теперь, когда эффекты миракулина стали более понятны, исследователи далее попытаются выяснить, возможно ли искусственное создание данного компонента в лабораторных условиях.

Оригинал (на англ. языке): Physorg  Перевод: М. Гончар

• Зимний морской лёд усиливает способность Южного океана поглощать CO₂
• Горбатые киты играют с людьми, пуская кольца пузырей: возможно, это способ общения
• Как жили «полярные динозавры»: ученые воссоздали древнюю экосистему Антарктики 120 миллионов лет назад
• Койоты в Лос-Анджелесе менее склонны проводить время в богатых районах
• Робот-прыгун, похожий на веснянку
• Почему летучие мыши спят, вися вниз головой?
• Одинокий дельфин развил уникальный язык
• Крылья птиц и летучих мышей: разные пути эволюции