Хіміки навчилися вимірювати гостроту перцю за допомогою нанотрубок

Оксфордскіе хіміки знайшли спосіб використовувати вуглецеві нанотрубки для того, щоб вимірювати гостроту приправлених гострим перцем соусів чилі. Нова технологія може незабаром стати дешевим і доступним інструментом для використання в харчовій промисловості.

Группа вчених на чолі з професором Річардом Комптоном (Richard Compton) з Оксфордського університету розробила нову технологію вимірювання концентрації капсаіціноідов, особливих алкалоїдів, завдяки яким чилійський перець набуває свою знамениту пекучість. Докладніше про те, що таке капсаїцин можна почитати тут.

На сьогоднішній день стандартна процедура вимірювання остроти вкрай суб'єктивна, так як проводиться групою дегустаторів. Метод Сковілля (Scoville method), що є сьогодні галузевим стандартом, заснований на послідовному розведенні досліджуваного зразка до тих пір, поки п'ятеро фахівців-дегустаторів не перестануть відчувати гостроту перцю. Число розбавлень називають оцінкою Сковілля. У відносно м'якого соусу ця оцінка становить від двох з половиною до восьми тисяч, в той час як у самого гострого перцю у світі "Naga Jolokia" ця оцінка наближається до 1 мільйону. Звичайно, можна використовувати високоефективну рідинну хроматографію (рідинну хроматографію високого дозволу), але це вимагає громіздкого, дорогого обладнання і детального аналізу капсаіціноідов.

Новий метод Комптона однозначно визначає точну кількість капсаїцину, і не тільки більш швидкий і дешевий ніж група дегустаторів, а й більш достовірний, що, безсумнівно, дуже важливо при визначенні стандартів в харчовій промисловості. Крім того, такі тести можна легко впровадити у вже існуючі технологічні лінії. Учені протестували новий метод на цілому ряді гострих соусів (приготованих з помідорів, пекучого перцю і спецій), від м'якого соусу "Tabasco Green Pepper" до дуже гострого "Mad Dog's Revenge", що має дуже серйозні попередження медиків про можливу шкоду для організму.

В методі Комптона використовується відносно простий електрохімічний метод - адсорбційна циклічна вольтамперометрия (adsorptive stripping voltammetry, AdsVS) із застосуванням електродів з багатостінних вуглецевих нанотрубок. Команда вимірювала зміни напруги при окисленні капсаіціноідов під час електрохімічної реакції, і ці дані приводилися у відповідність з оцінкою Сковілля. Дізнайся новину першим, скачай новинний інформер і завантаж собі на странічку.

Орігінал (на англ. мовою): Physorg.com

• Умные часы завышают расход калорий: учёные проверили четыре популярные модели
• Учёные обнаружили, что сверхтонкие алмазные мембраны способны вырабатывать электричество
• Учёные разработали жевательную резинку, которая может снижать уровень HPV и опасных бактерий во рту
• Ученые расплавили алмаз при давлении выше, чем в недрах Нептуна
• Учёные превратили спутники Starlink в гигантский сканер верхних слоёв атмосферы
• Новый катализатор позволит сократить расход платины в водородных топливных элементах на 75%
• Управляемые микротрещины помогли создать сверхмалые пиксели из квантовых точек
• Сверхбыстрые рентгеновские импульсы позволили увидеть химические реакции на уровне отдельных атомов