Вчені відкривають секрети "чудо-ягоди"

Ставшая широко відомої у Сполучених Штатах, лише протягом кількох років, така диво-ягода як журавлина має унікальну властивість надавати солодкість кислої або гіркої їжі. І в той час як білок, який надає цю здатність ягоді, був відомий, сам механізм того, як це відбувається до теперішнього часу залишалося таємницею для дослідників. Тепер група японських і французьких учених, шляхом спільної співпраці знайшла ключ до розгадки і опублікувала результати своїх старань у журналі "Proceedings of the National Academy of Sciences".

Чудесная ягода, плід рослини виду Synsepalum dulcificum, росте в Західній Африці, і місцеві жителі давно знають про її подсластітельних властивостях. Закиньте в рот одну невелику ягоду і потримайте протягом години, і ви відчуєте, що такі продукти харчування, як маринади, пиво, грейпфрут або лайм, придбають приємний солодкуватий смак.

Совсем недавно, смакові ефекти диво-ягоди стали користуватися великою популярністю на вечірках з частуваннями, викликають відключення системи смакових відчуттів, що трохи схоже з діями галюциногенів. Або як повідомив Кейко Абе (Keiko Abe), один з керівників науково-дослідницької групи, ефект є досить таємничою.

Чтоби зрозуміти всю магію дії диво-ягоди, науково-дослідна група виростила клітини людських нирок у лабораторному блюді, яке було створено, для створення білків солодких рецепторів. Далі вони застосували певні хімічні речовини, які змушували рецепторні клітини запалюватися в момент повної активізації. Потім, вони використовували міракулін (miraculin), білок, що міститься у диво-ягде, який відповідальний за подсластітельний ефект.

После того, як дослідники додали різні субстанції з різними рівнями pH, вони виявили, що міракулін надавав три чітких типу впливу на рецептори. При низьких рівнях виявлено невеликий ефект, при середніх рівнях реакція міракулін збільшується і при високих рівнях рецептори були активізовані на повну силу.

Ето все відбувається з огляду на те, як пояснили дослідники, що білок міракулін, будучи підданий кислотам, змінює свою форму. Чим вище рівень кислотності, тим більше він змінює форму. І оскільки білок дуже тісно пов'язаний з рецепторами на мові людини, він, змінюючи свою форму, змінює спосіб реагування рецепторів, коли кислоти надходять в рот. Головна ідея полягає в тому, що чим більше рівень pH в субстанції, тим солодший її смак для пробующего людини.

Конечним результатом цього дослідження зможе стати введення цілої низки нових штучних підсолоджувачів, в якості компонента або добавки для споживачів, які хочуть тільки лише підсолодити звичайну їжу. І тепер, коли ефекти міракулін стали більш зрозумілі, дослідники далі спробують з'ясувати, чи можливо штучне створення даного компонента в лабораторних условіях.

Орігінал (на англ. Мовою): Physorg Переклад: М. Гончар

• Крылья птиц и летучих мышей: разные пути эволюции
• Обнаружен неожиданно крупный вид древнего млекопитающего в Патагонии
• Путешествия мамонтов связаны с самыми ранними охотничьими лагерями Аляски
• Серые рифовые акулы меняют наши представления о том, как они дышат
• У Галапагосских островов обнаружили корраловый риф
• Обнаружено фильтрующее питание, подобное китовому, у доисторического морского рептилии
• Мини-кенгуру возвращаются в Южную Австралию после исчезновения на 100 лет
• Странная акула-демон с яркими белыми глазами обнаружена у берегов Австралии