Химики научились измерять остроту перца с помощью нанотрубок

Оксфордские химики нашли способ использовать углеродные нанотрубки для того, чтобы измерять остроту приправленных острым перцем соусов чили. Новая технология может вскоре стать дешевым и доступным инструментом для использования в пищевой промышленности.

Группа ученых во главе с профессором Ричардом Комптоном (Richard Compton) из Оксфордского университета разработала новую технологию измерения концентрации капсаициноидов, особых алкалоидов, благодаря которым чилийский перец приобретает свою знаменитую жгучесть. Подробнее о том, что такое капсаицин можно почитать тут.

На сегодняшний день стандартная процедура измерения остроты крайне субъективна, так как проводится группой дегустаторов. Метод Сковилля (Scoville method), являющийся сегодня отраслевым стандартом, основан на последовательном разбавлении исследуемого образца до тех пор, пока пятеро специалистов-дегустаторов не перестанут чувствовать остроту перца. Число разбавлений называют оценкой Сковилля. У относительно мягкого соуса эта оценка составляет от двух с половиной до восьми тысяч, в то время как у самого острого перца в мире "Naga Jolokia" эта оценка приближается к 1 миллиону. Конечно, можно использовать высокоэффективную жидкостную хроматографию (жидкостную хроматографию высокого разрешения), но это требует громоздкого, дорогого оборудования и детального анализа капсаициноидов.

Новый метод Комптона однозначно определяет точное количество капсаицина, и не только более быстр и дешев чем группа дегустаторов, но и более достоверен, что, несомненно, очень важно при определении стандартов в пищевой промышленности. Кроме того, такие тесты можно легко внедрить в уже существующие технологические линии. Ученые протестировали новый метод на целом ряде острых соусов (приготовленных из помидоров, жгучего перца и специй), от мягкого соуса "Tabasco Green Pepper" до очень острого "Mad Dog's Revenge", имеющего очень серьезные предупреждения медиков о возможном вреде для организма.

В методе Комптона используется относительно простой электрохимический метод - адсорбционная циклическая вольтамперометрия (adsorptive stripping voltammetry, AdsVS) с применением электродов из многостенных углеродных нанотрубок. Команда измеряла изменения напряжения при окислении капсаициноидов во время электрохимической реакции, и эти данные приводились в соответствие с оценкой Сковилля. Узнай новость первым, скачай новостной информер и загрузи себе на страничку.

Оригинал (на англ. языке): Physorg.com

• ABB разрабатывает высокоманевренный и высокоэффективный морской винт
• Изменения симметрии в крошечных кристаллах под воздействием света позволяют исследователям создавать материалы с заданными свойствами
• Солнечная пленка, которую можно наклеить где угодно для генерации энергии
• Двойно магичное ядро свинца-208 удивляет неожиданными свойствами формы
• Как мозг строит сложные карты для навигации и запоминания мира
• Пластиковый лед
• Исследования показывают, что захват углерода дороже, чем переход на возобновляемые источники энергии
• Саудовской Аравии продолжает расти, страна ставит большие ставки на искусственный интеллект