Вчені виявили природні підсолоджувачі

Группа американських вчених з Університету Флориди виявила групу сполук, які підсилюють сприйняття людиною солодкого смаку. Це відкриття, можливо, дозволить розробити для ласунів продукти без вмісту в них надлишків цукру і різних підсолоджувачів.

Ісследованіе передбачало дегустацію добровольцями майже 100 сортів томатів, смак і запах яких вони повинні були оцінити. Люди оцінюють запахи двома відомими способами: ортоназальним, тобто через ніс, і ретроназальной, коли летючі речовини, проходячи позаду неба, потрапляють на рецептори під час їжі. Ретроназальной воспріятіе піщі залежить головним чином від складної комбінації її смаку, запаху, температури і навіть консистенції.

Сахар у харчовій промисловості нерідко використовується для посилення сприйняття конкретного запаху. Як з'ясувалося, працює і зворотне - у природі існує комбінація летючих речовин, яка створює «уявну солодкість». Аналіз хімічного складу томатів і вражень дегустаторів дав можливість дослідникам виявити дану комбінацію.

Кроме природних речовин, що впливають на смакові сприйняття людей, існують також штучні компоненти, які розробляються вченими. Так, наприклад, було створено з'єднання, що блокує здатність смакових нирок або рецепторів розрізняти гіркі смаки.

Блокатор гіркоти, відомий як речовина під назвою GIV3616 - далеко не перший склад здатний маскувати гіркі смаки, зумовлені смаковими рецепторами на мові. Широко поширеним блокатором, який вже давно застосовується, є GIV3727, що сприяє поліпшенню смаку таких штучних солодощів як, наприклад, сахарин та сукралоза (Е 955).

Межу тим недавнє дослідження європейських учених підтвердило наявність зв'язку між кольором посуду і сприйняттям смаку знаходиться в ній їжі людиною.

Ісследователі з та університету Оксфорда залучили 57 добровольців для участі в експерименті, в ході якого всім учасникам було запропоновано спробувати гарячий шоколад з пластикових чашок чотирьох різних кольорів - білого, кремового, червоного і оранжевого з білим.

Во всіх чашках перебував абсолютно однаковий напій, але добровольці повідомили, що більш ароматним і смачним їм здався гарячий шоколад, поданий в помаранчевих і кремових чашках.

Аналіз був опублікований в поточному випуску журналу Journal of Sensory Studies.

• Грибы как компьютерные чипы: учёные создают «живую память» из шиитаке
• Учёные создали трёхслойное микрофлюидное устройство для сверхэффективного охлаждения электроники
• Обычный кристалл оказался идеальным материалом для технологий на сверхнизких температурах
• Учёные научились превращать снимки атомно-силового микроскопа в точные 3D-модели движений белков
• Учёные создали уникальный гидрогель для «неклонируемых» меток безопасности
• Роботы нового поколения: в Caltech создали систему, которая может ходить, ездить и летать
• Учёные создали 3D-печатные материалы, которые полностью гасят вибрации
• Квантовые кристаллы: как учёные из Оберна открыли путь к новой технологической революции