Ученые обнаружили природные подсластители

Группа американских ученых из Университета Флориды обнаружила группу соединений, которые усиливают восприятие человеком сладкого вкуса. Это открытие, возможно, позволит разработать для сладкоежек продукты без содержания в них излишков сахара и различных подсластителей.

Исследование предусматривало дегустацию добровольцами почти 100 сортов томатов, вкус и запах которых они должны были оценить. Люди оценивают запахи двумя известными способами: ортоназальным, то есть через нос, и ретроназальным, когда летучие вещества, проходя позади нёба, попадают на рецепторы во время еды. Ретроназальное восприятие пищи зависит главным образом от сложной комбинации ее вкуса, запаха, температуры и даже консистенции.

Сахар в пищевой промышленности нередко используется для усиления восприятия конкретного запаха. Как выяснилось, работает и обратное — в природе существует комбинация летучих веществ, которая создает «мнимую сладость». Анализ химического состава томатов и впечатлений дегустаторов дал возможность исследователям выявить данную комбинацию.

Кроме природных веществ, влияющих на вкусовые восприятия людей, существуют также искусственные компоненты, которые разрабатываются учеными. Так, например, было создано соединение, блокирующее способность вкусовых почек или рецепторов различать горькие вкусы.

Блокатор горечи, известный как вещество под названием GIV3616 – далеко не первый состав способный маскировать горькие вкусы, определяемые вкусовыми рецепторами на языке. Широко распространенным блокатором, который уже давно применяется, является GIV3727, способствующий улучшению вкуса таких искусственных сладостей как, например, сахарин и сукралоза (Е 955).

Межу тем недавнее исследование европейских ученых подтвердило наличие связи между цветом посуды и восприятием вкуса находящейся в ней пищи человеком.

Исследователи из и университета Оксфорда привлекли 57 добровольцев для участия в эксперименте, в ходе которого всем участникам было предложено попробовать горячий шоколад из пластиковых чашек четырех различных цветов – белого, кремового, красного и оранжевого с белым.

Во всех чашках находился абсолютно одинаковый напиток, но добровольцы сообщили, что более ароматным и вкусным им показался горячий шоколад, поданный в оранжевых и кремовых чашках.

Анализ был опубликован в текущем выпуске журнала Journal of Sensory Studies.

• Исследователи улучшили эффективность и долговечность солнечных элементов
• Тёмная материя: Как камера отслеживает невидимое
• Мягкий, растяжимый электрод имитирует тактильные ощущения с помощью электрических сигналов
• Новая и улучшенная камера, вдохновленная человеческим глазом
• Машинное обучение может помочь ответить на давние астрофизические вопросы
• Ученые связывают износ двигателей самолетов с попаданием пыли в крупных аэропортах
• Цемент, вдохновленный раковинами, стал в 19 раз гибче благодаря «спроектированным дефектам»
• Самый длинный в Северной Америке вантовый мост соединяет США и Канаду