О свойствах стали в производстве ножей

Каким должен быть хороший нож? Универсальных предпочтений нет — в одних ситуациях необходима особая прочность материала — когда нож может использоваться в походных или экстремальных условиях, и не всегда по прямому назначению. В других ситуациях сталь для ножа может быть довольно хрупкой, но это компенсируется выгодной способностью долго не затупляться. Бытовые кухонные ножи нередко изготавливаются из стали, склонной к ржавлению, но зато их покрытие обеспечивает мягкость проникновения в продукты, а значит — легкость в работе. Одновременно это покрытие защищает нож от ржавления и порчи.

Производственные и технологические особенности сталей учитываются при разработке новых и усовершенствовании популярных ножей и клинков.

Самая популярная сталь в технологии производства ножей — сталь 420 серии. Недорогая в производстве, распространенная, ковкая, стойкая к коррозии. Правда, низкая крепость и относительная мягкость этой марки стали приводят к тому, что для получения качественных ножей (особенно кухонных и специальных) требует либо особого технологической процесса при производстве, либо утолщения готового изделия. Первое отрицательно сказывается на стоимости, второе — на удобстве в работе.

По содержанию хрома — а именно хром придает стали нержавеющие качества — эта сталь имеет самые высокие показатели. А вот довольно высокое содержание фосфора приводит к тому, что у этой марки стали повышается хрупкость. Именно для удаления фосфорных примесей (а также серных) и нужен особый технологический процесс.

Этих недостатков лишена сталь марки 440. Содержание хрома в ней выше, чем в 420 серии — это практически 100% нержавеющая сталь, повышено также содержание марганца — повышающего твердость стали и устойчивость к механическим воздействиям. Самой лучшей разновидностью 440 стали считается сталь с маркировкой С. Из нее изготавливают одни из самых лучших кухонных ножей. Считается, что лучше ножей из этой стали только керамические ножи японского производства.

Популярность ножей из 440С стали вполне заслуженна. Известно, что такие ножи долго не тупятся, отлично проникают в разрезаемый материал, а легкость стали позволяет изготавливать из нее ножи, легко «ложащиеся» в руку и эргономичные в работе. Есть у этой стали и некоторый недостаток: она не выносит длительного контакта с водой и окисляющими средами. Но если своевременно высушивать нож или клинок после использования, не допускать постоянного контакта с влагой, солью, пищевыми кислотами и щелочами-то долговечность ножа обеспечена. Второй недостаток вполне компенсируется достоинством из этого же ряда. Дело в том, что сталь 440С серии очень тяжела в заточке. Но при этом первоначальную, производственную заточку ножи из этой стали держат хорошо, а бережное использование по прямому назначению позволяет долгое время обходиться без заточки.